Galletas integrales rellenas de kiwi y coco -veganas-

Estas galletas surgen, como ya es habitual, de la necesidad de hacer algo con la fruta que se nos está poniendo muy madura. Ésta vez me ha ocurrido con los kiwis, y como ya llevaba muchas recetas de bizcocho, me he atrevido a probar a utilizarlos en galletas.

Me ha sorprendido lo ricas que quedan, con un sabor muy agradable. Aunque si os digo la verdad, no han quedado todo lo crujientes como me hubiese gustado – si alguien me puede decir el por qué le estaré muy agradecida :) -.

Además están rellenas con mermelada de kiwi, que si tenéis la suerte de tener una suegra como la mía que las haga caseras, os quedarán de vicio.

Ahí va la receta, qué la disfrutéis!

GALLETAS INTEGRALES RELLENAS DE KIWI Y COCO

Ingredientes:

2 kiwis

300 gr. Harina integral de avena ecológica

50 gr.   Harina de maíz

90 gr.   Azúcar mascabado

20 gr.   Coco rallado

40 gr.   Aceite de girasol

½ cdt.  Levadura en polvo

50 ml.  Puré de manzana

Para decorar y rellenar:

Coco rallado

Mermelada de kiwi

Preparación:

1 En primer lugar preparamos un recipiente donde pelaremos, trocearemos y chafamos los kiwis con la ayuda de un tenedor hasta hacerlos puré.

2 Incorporaremos a éste recipiente el azúcar, el aceite, el coco rallado y el puré y removeremos bien.

3 A continuación añadiremos de forma gradual las harinas junto a la levadura mientras vamos amasando y hasta que la masa quede homogénea y se separe fácilmente de las paredes.

4 Haremos una bola con la masa y la dejaremos reposar durante 30 minutos en el frigorífico.

5 Pasado este tiempo, estiraremos la masa con la ayuda de un rodillo sobre una superficie plana y la cortaremos con los moldes en la forma deseada.

6 Hornearemos las galletas con el horno previamente precalentado a 180 grados durante 12-15 minutos o hasta que empiecen a estar doradas.

7 Dejaremos que se enfríen completamente sobre una rejilla. Seguidamente pondremos una cucharadita de mermelada de kiwi sobre una de las galletas y pondremos otra encima.

8 Por último, pintaremos con la mermelada de kiwi los bordes de las galletas y los pasaremos por el coco rallado para que éste se adhiera al contorno.